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Geschrieben von Wei Shuihua Kopfzeilenbild | Tägliches Ernährungstagebuch Der Eingang eines chinesischen Supermarkts in San Francisco, USA, Anfang der 1990er Jahre. Eine dünne alte Frau in ihren Siebzigern blieb vor dem chinesischen Imbiss stehen. Ihre Zähne waren bereits kariös und der Arzt riet ihr, weniger stärkehaltige Nahrungsmittel zu essen, doch die chinesischen Schriftzeichen „Liu Ji Frühlingszwiebelpfannkuchen“ fielen ihr dennoch ins Auge. Obwohl es sich bei dem Öl um Pflanzenöl handelt, nicht um das duftende Schweineschmalz; Bei den Zwiebeln handelt es sich um den beliebten amerikanischen Schnittlauch (Vier-Jahreszeiten-Zwiebeln), nicht um die in China üblichen Schalotten. Aber die Kombination der beiden Wörter „congyou“ drückt natürlich die Nostalgie für die Heimatstadt aus. Sie sagte: „Der Geschmack ist nicht so gut wie in Shanghai, aber es hilft wirklich, mein Heimweh zu lindern.“ Der Name der alten Frau war Eileen Chang. Auf Chinas 9,6 Millionen Quadratkilometern Fläche zeigen die Unterschiede in Geschmack, Zutaten und Kochtechniken eine ausgeprägte geografische Anpassungsfähigkeit. Sogenanntes „chinesisches Essen“ weist selten Gemeinsamkeiten in Geschmack und Aussehen auf und stellt eher eine breite kulinarische Gemeinschaft dar, die auf nationaler Identität basiert. Doch Frühlingszwiebelöl ist möglicherweise eine Ausnahme: Lauchpflanzen und Öl, zwei Zutaten mit enormen Unterschieden in Geschmack, Form und Qualität, werden zu einem himmlischen Paar, sobald sie in die Hände der Chinesen fallen: Ob es sich um die Frühlingszwiebelpfannkuchen, Frühlingszwiebelchips oder Frühlingszwiebelnudeln der einfachen Leute handelt oder um das elegante Huhn in Frühlingszwiebelöl, das Schweinefleisch in Frühlingszwiebelöl oder die beliebten Seegurken und Alsen in Frühlingszwiebelöl – nach der Zugabe eines Löffels duftenden Frühlingszwiebelöls erhalten sie alle authentische chinesische Aromen. Das einsame Segel verschwindet im blauen Himmel und das ganze Land liebt Frühlingszwiebelöl. Figur/Pinguin Essen und Trinken Guide Nr. 1: Aus botanischer Sicht sind Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Frühlingszwiebeln alle nahe Verwandte derselben Familie. Sie sind von Natur aus reich an dem scharfen Inhaltsstoff Allicin oder Allium. Im Wesentlichen sind sowohl Allicin als auch Zwiebeln Schwefelverbindungen, die aus Propylensulfid, Propylendisulfid, Thiol und anderen Inhaltsstoffen in unterschiedlichen Anteilen bestehen. Menschen mit einem empfindlichen Geruchssinn meiden oft Menschen, die Zwiebeln angeknabbert oder Knoblauch gekaut haben, und beschreiben die andere Person als jemanden, der „nach Scheiße riecht“ im Mund. Dies ist teilweise richtig, da Sulfid auch erheblich zum Geruch von Exkrementen beiträgt. Mönche dürfen die „fünf nicht-vegetarischen Nahrungsmittel“ nicht essen, weil sie glauben, dass diese stechenden Gerüche die Meditation beeinträchtigen.
Das Erstaunliche ist jedoch, dass sich die widerlichen Lauchgewächse und der Knoblauch nach dem Erhitzen und dem Kontakt mit Öl vollständig verwandeln. Fett und Sulfid zersetzen sich schnell und verbinden sich zu neuen Geschmacksstoffen. Das Aroma von Fett und der Geschmack von Zwiebeln stellen eine Versuchung dar, der die meisten Menschen kaum widerstehen können. Die Geschmäcker der Menschen ähneln sich und diese äußerst kompatible Kombination von Zutaten ist tatsächlich auf der ganzen Welt weit verbreitet. Die Japaner verwenden gehackte Frühlingszwiebeln in Misosuppe und verlassen sich dabei auf das Öl in Sojabohnen und Fisch, um das Zwiebelaroma hervorzuheben. die Franzosen geben gehackten Knoblauch in Olivenöl und Mayonnaise und essen ihn direkt als Gericht mit Brot; Die wichtigsten Zutaten für indisches Curry sind Zwiebeln und Knoblauch, die vor allem für das Aroma sorgen. Die Briten und Amerikaner sind direkter und essen es mit frittierten Zwiebelringen. Im Wesentlichen ist die innere Logik dieser Lebensmittel dieselbe: Zwiebeln und Knoblauch werden zusammen mit Öl erhitzt, um die Geschmacksstoffe zu extrahieren. Aber chinesisches Frühlingszwiebelöl ist völlig anders. Es ist mehr als nur ein Gericht, ein Gewürz oder eine Kochmethode. Aus einer höheren Perspektive betrachtet ist Frühlingszwiebelöl eines der Grundelemente der chinesischen Ernährung. Frühlingszwiebeln, die einen leichteren Geruch als Knoblauch und Lauch haben, verkörpern mit der Zugabe von Schmalz in der chinesischen Weltanschauung die Tugenden von Eleganz, Bescheidenheit, Sanftmut und Introvertiertheit. Zusammen mit dem roten Chiliöl bilden sie den Tischgedanken der chinesischen Küche, der sowohl zivil als auch kriegerisch sein und schwere Aufgaben erleichtern soll. Sie skizzieren auch die chinesische Philosophie, Härte und Sanftheit zu verbinden und mutig und mutig zu sein.
Nr. 2 „葱“ ist vielleicht das älteste vereinfachte chinesische Schriftzeichen. Vor der Han-Dynastie wurde es als 蔥 geschrieben, was mit dem Wort „聰“ verwandt ist, das scharfe Ohren und Augen bedeutet und das Aussehen der Frühlingszwiebel beschreibt, die außen gerade und innen hohl ist.
Doch spätestens im 5. Jahrhundert tauchte das Wort „Cong“ in Dokumenten auf und wurde synonym mit „Frühlingszwiebel“ verwendet. Hunderte von Jahren später ersetzte es „蔥“ vollständig und wurde zum heutigen traditionellen chinesischen Schriftzeichen. Offensichtlich ist „匆匆“ ein genaueres ideografisches Symbol. Vielleicht liegt es daran, dass die Menschen die biologischen Eigenschaften der Zwiebel, eines einjährigen Krauts, entdeckt haben, dass sie unvorhersehbar verwelkt und gedeiht, oder vielleicht liegt es daran, dass die Menschen nach und nach die Kochtechniken beherrschten, mit denen Zwiebeln leicht reifen und schnell gekocht werden können. Darüber hinaus ist den Chinesen zunehmend bewusst, dass nicht alle Zwiebeln hohl sind, wie beispielsweise Frühlingszwiebeln.
In „Guan Zi“ heißt es: „Im fünften Jahr des Herzogs Huan startete er einen Feldzug in den Norden gegen die Shanrong und beschaffte Winterzwiebeln und Rong-Paprika, die er im ganzen Land verteilte.“ Rongjiao ist möglicherweise eine Art Sichuan-Pfeffer, der in den östlichen Ausläufern des Himalaya heimisch ist. Winterzwiebeln sind Frühlingszwiebeln, die ursprünglich aus Sibirien stammen. Obwohl die Legende, Herzog Huan von Qi habe durch einen Krieg mit anderen Ländern zwei wichtige Gewürzpflanzen erlangt, ein wenig erfunden ist, steht fest, dass die frühe Verbreitung der Frühlingszwiebeln eng mit Stammeskriegen und Landnahmen zusammenhängt.
Möglicherweise wurden von diesem Zeitpunkt an die wohlhabenden Regionen Qi und Lu zu den Hauptkonsumgebieten für Frühlingszwiebeln. Frühlingszwiebelröllchen, gebratenes Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln, kalte Frühlingszwiebeln, mit Frühlingszwiebeln gebratener Tofu, mit Frühlingszwiebeln gebratene Seegurke … „Scallion Province“ ist zwar nicht die offizielle Abkürzung, aber es handelt sich keineswegs um einen falschen Namen. Im „Buch der Riten“, das ebenfalls in der Provinz Shandong erschien und im selben Zeitraum wie „Guan Zi“ geschrieben wurde, gibt es einen weiteren, interessanteren Satz: „Verwenden Sie im Frühling Frühlingszwiebeln und im Herbst Senf“, was bedeutet, dass rohe Fleischscheiben im Frühling mit Frühlingszwiebeln und im Herbst mit Senf gegessen werden sollten: Offensichtlich sind Frühlingszwiebeln im Frühling am zartesten und aromatischsten und Senf im Herbst am reichhaltigsten. Diese beiden anregenden Gewürze können den fischigen Geruch von rohem Fleisch wirksam überdecken und sorgen in Verbindung mit dem Fett im Fleisch für einen länger anhaltenden Geschmack. Besondere.
Nr. 3: Nach der Vereinigung von Qin und Han begannen die Armee und Kultur der Zentralebenen-Dynastie in den entfernten westlichen Regionen aufzutauchen. In der chinesischen Geschichte ist das Pamir-Gebirge, 13.000 Kilometer westlich von Dunhuang, der einzige Ort, der nach dem Wort „Cong“ benannt ist. Später wurde der Name „Pamir“ geändert.
Für die meisten Chinesen ist das Pamir-Plateau ein fernes und unerreichbares Land. Nur in einer so mächtigen Ära wie der Han- und Tang-Dynastie konnte die Macht der Dynastien der Zentralebene bis dorthin vordringen, was die Sehnsucht des chinesischen Volkes nach fernen Ländern und mächtigen Reichen verbirgt. Obwohl das hochgelegene und trockene Pamir-Plateau kein Paradies für Allium-Pflanzen ist, weist die Verwendung dieses Namens als Ortsname nicht nur auf die Verbreitung der Allium-Pflanzen hin, sondern verkörpert auch die Liebe der Menschen in den Central Plains zu Zwiebeln als Nahrungsmittelzutat.
Heute ist die an das Pamir-Plateau angrenzende Region Kashgar eines der wichtigsten Anbaugebiete für Frühlingszwiebeln in China. Der enorme Temperaturunterschied und die vielen Sonnenstunden haben den süßen und reichen Geschmack der Shache-Frühlingszwiebeln hervorgebracht und auch die Einheimischen haben sich in den Geschmack der Frühlingszwiebeln verliebt. Ob gebratenes Lamm mit Frühlingszwiebeln oder Schweinefleisch-Naan mit Frühlingszwiebelöl: Das reichhaltige Fett des Maigaiti Duolang-Schafens kann das unvergleichliche Frühlingszwiebelaroma hervorbringen. Dies ist der Geschmack, den man in Xinjiang am meisten versäumen sollte. Die meisten Menschen wissen nicht, dass Frühlingszwiebeln in dieser Gegend nicht heimisch sind. Eine weitere wichtige Zwiebel ist die, die von hier nach China eingeführt wurde: die Schalotte.
Diese Zwiebel sieht mit ihren kurzen, dicken Stielen und Blättern und der geschwollenen Basis wie eine Mischung aus Lauch und Knoblauch aus. Historisch gesehen war es ein wichtiges diplomatisches Geschenk zwischen Ländern, und seine Anbaureihenfolge und sein Status auf dem Esstisch sind selbstverständlich. Die Ironie besteht jedoch darin, dass Schalotten heute im Wesentlichen aus der Reihe der landwirtschaftlichen Nutzpflanzen verschwunden sind und stattdessen als Wildgemüse im an Wasser und Gras reichen Becken des Jangtsekiang vorkommen. In Changzhou südlich des Jangtsekiang isst jede Familie in der Nacht der Wintersonnenwende mit Frühlingszwiebeln gedünsteten Tofu. Das sogenannte „gedünstet“ bedeutet langsam gegart. Die Methode ist ganz einfach. Das gehackte Schweinefleisch anbraten, bis Öl freigesetzt wird, das Weiße der Frühlingszwiebeln hinzufügen und anbraten, bis Frühlingszwiebelöl entsteht, dann den alten Tofu hinzufügen, der auf beiden Seiten goldbraun gebraten wurde, und zusammen schmoren. Vor dem Servieren eine Handvoll Frühlingszwiebelblätter darüberstreuen. Es ist klar und weiß und hat eine gute Farbe und einen guten Geschmack.
In der Bergregion im Westen von Hunan in Huaihua kochen die Menschen im Frühling gerne eine Art „Gemeinschaftsreis“ für Opfergaben. Den Reis mit Speck und geräuchertem Tofu dünsten. Wenn sie fast gar sind, geben Sie die gebratene Artemisia annua und die Schalotten hinzu und vermischen Sie alles gut. Der frisch zubereitete Gemeinschaftsreis ist zum Essen für die Vorfahren bestimmt. Nach dem Opfer ist der Reis kalt geworden und muss erneut gebraten werden. Das Schöne daran ist jedoch, dass der Gemeinschaftsreis nach dem Frittieren noch aromatischer wird und sich das Aroma von Wermut, Fleisch, Bohnen und Schalotten im Reis vermischt. Für viele Kinder in West-Hunan ist dies eine schöne Erinnerung.
Obwohl es als „Wildgemüse“ bezeichnet wird, unterscheidet es sich grundlegend von gewöhnlichem Gemüse wie Amaranth und Hirtentäschel. Das Haupteinsatzgebiet der Frühlingszwiebeln sind die sorgfältig zubereiteten Gerichte und Opfergaben für die Vorfahren. Undeutlich kann man noch immer die Schatten dieser alten Essgewohnheiten erkennen. Der Niedergang der Schalotten auf dem Tisch hat viel mit dem Aufstieg einer anderen Zwiebelsorte zu tun: Frühlingszwiebeln. In den „Monatsanweisungen für die vier Volksklassen“ aus der Östlichen Han-Dynastie wird festgehalten, dass die Menschen damals in der heißesten Zeit des Juli viele Feldfrüchte anbauten, darunter „Rüben, Senf, Weidegras, große und kleine Schalotten, Knoblauch und Schnittlauch“. Interessanterweise wird Schnittlauch heute nach Schalotten und Frühlingszwiebeln eingestuft.
Es gibt keine Dokumente, die belegen, wann und woher die „Frühlingszwiebeln“ stammen. Der Gensequenzierung zufolge weist sie die genetischen Merkmale sowohl von Frühlingszwiebeln als auch von Schalotten auf und ist wahrscheinlich eine neue Sorte, die von den chinesischen Vorfahren durch Hybridisierung und Züchtung von Allium-Pflanzen ausgewählt wurde. Doch aus anwendungstechnischer Sicht ist die eher mittelmäßige, gewöhnliche und zerbrechliche Schalotte am Ende der Sieger. Dies hängt damit zusammen, dass Schalotten leicht anzubauen sind und keine hohen Ansprüche an den Boden stellen. Es dürfte aber eher damit zusammenhängen, dass man in der chinesischen Küche begann, bewusst mit Ölen und Fetten umzugehen.
Nr. 4: China ist kein großer Speiseölproduzent. Für Agrarzivilisationen ist Fleisch relativ wertvoll und tierische Fette sind nicht leicht zu bekommen. und unter den einheimischen Nutzpflanzen Chinas sind Ölpflanzen relativ selten, vor allem Sojabohnen mit einem äußerst geringen Ölertrag und Raps mit einer äußerst geringen Erntemenge. Bevor ausländische Produkte wie Sesam, Walnüsse, Erdnüsse, Mais und Sonnenblumen nach China kamen, war Speiseöl auf die Aristokratie beschränkt, die damit teure Zutaten zubereitete oder militärische Feuerlöschgeräte und Streitwagenmaschinen schmierte. Mit dem einfachen Volk hat das nichts zu tun, geschweige denn mit billigem Gemüse. Vor der Qin- und Han-Dynastie dienten Zwiebeln als Beilage zu fettem Fleisch. Es handelte sich nicht um echtes „Frühlingszwiebelöl“, sondern um eine zufällige Begegnung.
Im „Qimin Yaoshu“ der Nördlichen Wei-Dynastie tauchte jedoch ein gutes Gericht auf: „So brät man Hühnereier an. Schlagen Sie sie auf, geben Sie sie in eine Kupferpfanne und rühren Sie, bis sich Gelb und Eiweiß vermischt haben. Hacken Sie das Weiß der Frühlingszwiebeln fein, geben Sie Salz, Reis und fermentierte schwarze Bohnen hinzu. Braten Sie sie mit Sesamöl an. Es ist sehr aromatisch und köstlich.“ Dies ist möglicherweise das erste Mal, dass Chinesen bewusst über die Verwendung von Frühlingszwiebelöl berichteten. Und das Objekt seiner Würze ist etwas, das jeder liebt und bei dessen Anblick die Blumen blühen: Rührei. Ausgehend von der Qualität der Zutaten ist Sesamöl nicht gut für die Zubereitung von Gerichten mit Frühlingszwiebelöl geeignet. Sesam selbst ist ein Pflanzengewürz und sein Duft ist zu stark und abrupt, sodass er den Duft der Frühlingszwiebeln überdecken würde. Schmalz ist der beste Partner für Zwiebeln. Der langanhaltende und angenehme Geschmack des tierischen Fetts und der Duft der Kräuter stehen nicht im Widerspruch zueinander, sondern ergänzen sich. Betrachtet man jedoch das Produktionsniveau in der Wei- und Jin-Dynastie, ist Pflanzenöl für die einfachen Leute die beste Lösung, um Gerichte mit Frühlingszwiebelöl auszuprobieren. Insbesondere bei Sesamkörnern mit einem Ölgehalt von über 50 % tritt Öl aus, wenn man mit den Fingern darauf drückt. Diese Ölpflanze aus den westlichen Regionen reduzierte den Preis für Frühlingszwiebelöl erheblich und verwandelte die „Frühlingszwiebeln für Frühlingsgerichte“ in den Häusern der Reichen und Mächtigen in in Frühlingszwiebelöl gebratene Eier in den Häusern der einfachen Leute. Noch interessanter ist, dass sich in dieser Zeit auch Schalotten hervortaten, die nach und nach die Schalotten ersetzten und zum wichtigsten Gewürz der chinesischen Küche wurden. Wenn der Ersatz des sanften und delikaten tierischen Öls durch das scharf riechende Pflanzenöl unter realistischen Bedingungen ein Kompromiss für Gourmet-Lebensmittel ist; Dann ist das Ersetzen von Schnittlauch durch die leichteren, aber umfassenderen Frühlingszwiebeln die chinesische Weisheit, sich zurückzuziehen, um unter Kompromissen voranzukommen. Von da an wurde Frühlingszwiebelöl zu einer Delikatesse, die jeder genießen konnte, unabhängig von Einkommensklasse, Alter oder Geschlecht.
Beim Hu Bing aus den westlichen Regionen wurden viele Gewürze entfernt und nur eine Schicht Frühlingszwiebelöl verwendet. Durch mehrmaliges Übereinanderlegen, Rollen und Backen ist daraus der leckere Frühlingszwiebelpfannkuchen geworden.
Der Messerfisch aus dem Unterlauf des Jangtse-Flusses wird ohne komplizierte Kochmethoden zubereitet und einfach gedämpft und mit einer dünnen Schicht Frühlingszwiebelöl beträufelt, um seinen ursprünglichen Geschmack zu bewahren. Dies ist das einfachste und zugleich anspruchsvollste Gericht der chinesischen Küche. Das Freilandhuhn aus den Nanling-Bergen ist jung, hat knusprige Haut und zartes Fleisch. Es wird gekocht, in Eiswasser eingeweicht, in kleine Stücke gehackt und mit Frühlingszwiebelöl und schwarzer Bohnensauce gegessen. Yuan Mei sagte, es schmecke wie „Tai Geng und Xuan Jiu“ und Cai Lan sagte, es sei „Speise für Götter“.
Austern von der Halbinsel Jiaodong sind im Winter am prallsten. Sie können sie aufhebeln, mit Frühlingszwiebelöl und gehacktem Knoblauch füllen und sie langsam über Holzkohle grillen, bis sie Blasen werfen und Wasser und Öl sich vermischen. Dann schlucken Sie sie im Ganzen, solange sie heiß sind. Sie schmecken viel besser, als wenn man sie roh isst.
Dies ist eine Lebensmittelkarte, die die Vielfalt chinesischer Zutaten zeigt, und Frühlingszwiebelöl ist das wichtigste Verbindungsstück und der Geschmacksprotagonist, der sich hinter der chinesischen Küche verbirgt.
Nr. 5: Die Große Reise von 1811 löste den größten Artenaustausch in der Menschheitsgeschichte aus. Zwiebeln sind da keine Ausnahme. In der mittleren und späten Ming-Dynastie erwähnte Li Shizhen in seinem Kompendium der Materia Medica eine Zwiebelart mit einem seltsamen Aussehen: „Lou Cong, die Menschen im Süden des Jangtse nennen sie Longjiao-Zwiebel, sie wird in Jingchu weithin angebaut. Ihre Schale ist rot und jeder Stiel hat achteckige Zweige, daher der Name.“
Niemand weiß, woher Allium stammt, aber diese neue Allium-Art, die zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert entstand, verbreitete sich schnell in ganz Russland, Korea, Japan und im mittleren und unteren Lauf des Jangtsekiang in China. Es ist fast sicher, dass es einen wichtigen Zusammenhang mit der rasanten Entwicklung der Navigationstechnologie und dem regen Seehandel gibt. Im Vergleich zu Schalotten und Frühlingszwiebeln haben Frühlingszwiebeln keinen besonderen Geschmack. Aber es hat eine große Arteigenschaft: Es kann in Umgebungen mit extrem niedrigen Temperaturen von etwa -20 °C wachsen. Im Mittelmeerraum ist dies kein großer Vorteil, da die Temperaturunterschiede zwischen den vier Jahreszeiten relativ gering sind. In Ostasien hingegen, wo der Einfluss des Monsuns deutlich spürbar ist, führt die Förderung und Verbreitung von Zwiebeln dazu, dass viele Menschen das ganze Jahr über Zwiebeln essen können. Zufälligerweise fiel mit dem Zerfall des Tubo-Regimes, das seit Jahrhunderten im Konflikt mit der Dynastie der Zentralebene lag, auch die Zeit zusammen, in der das schneebedeckte Plateau schrittweise in chinesisches Territorium integriert wurde. Ein großer Teil der Kultur, Systeme und Produkte der Zentralebene gelangte in den tibetischen Raum. Darunter ist auch die äußerst kälteresistente Zwiebel. Für Bauern und Viehhirten in tibetischen Gebieten ist dieses wichtige Gewürz eine Linderung der Produktknappheit während des langen Winters auf dem Plateau. Ob Sie nun ein paar gehackte Frühlingszwiebeln in einen Topf mit dampfendem, öligem Yak-Rindfleisch-Eintopf geben oder einen Löffel in Rapsöl gebratenes Frühlingszwiebelöl in eine Schüssel mit gewöhnlichen tibetischen Nudeln geben: Die Einführung der Frühlingszwiebeln hat dem Leben in den tibetischen Gebieten unendlich viel Farbe verliehen.
Andererseits können Zwiebeln auch in den heißen, regnerischen und fruchtbaren Gebieten Südchinas angebaut werden und haben sich zu einer Sorte mit weiter entwickelten Pflanzen und stärkerem Aroma entwickelt: Zwiebeln. Manche Leute essen den geschwollenen roten Boden und nennen ihn „Schalotte“. Es sieht aus wie eine kleine Zwiebel und sieht nach dem Schälen wie Knoblauch aus.
Der wichtigste Schritt bei der Herstellung der Snacks „geschmortes Schweinefleisch mit Reis“ und „gedünstetes Schweinefleisch mit Reis“, auf die Taiwan heute stolz ist, besteht darin, gehackte Schalotten in Schmalz zu braten, bis sie goldgelb sind, und sie dann mit Schalottenbutter zu würzen. duftend! Natürlich ist Lou Cong nicht das Ende dieser Verbreitung und Förderung. Marco Polo erwähnte in seinen Reisenotizen eine Zwiebelsorte namens „Ezo Allium“, die während der Yuan- und Ming-Dynastien im Norden Chinas verbreitet war und violette Blütenstände hatte. Ezo ist der alte chinesische Name von Hokkaido. Auch bei dieser Zwiebel handelt es sich dem Namen nach um ein Importprodukt aus dem Seehandel. Gegen Ende der Ming-Dynastie hatte sich die Hokkaido-Zwiebel bereits in Westeuropa verbreitet und gelangte mit den Flotten, die die Neue Welt eroberten, nach Amerika. Der Schnittlauch (Vier-Jahreszeiten-Zwiebeln), den Zhang Ailing auf der Straße sah, war der Name, den die Amerikaner dem Allium Yezo gaben, um sich an die örtlichen Gepflogenheiten anzupassen. In China nennt man sie jedoch „Nördliche Zwiebel“. Wie der Name schon sagt, wächst sie hauptsächlich im Norden.
Heute verwenden die Chinesen es zur Herstellung von Teigtaschen. Wenn Sie der Schweinefleisch- und Kohlfüllung etwas Frühlingszwiebelöl, gemischt mit Frühlingszwiebeln aus dem Norden und Rapsöl, hinzufügen, wird die Füllung zart und saftig. Oder man verwendet es zum Schmoren von Lammfleisch, wobei die Frühlingszwiebeln und Wurzeln aus dem Norden zusammen mit fetten und zarten Lammkoteletts geschmort werden. Für einen frischen und köstlichen Geschmack streuen Sie vor dem Servieren eine Handvoll Frühlingszwiebeln darüber. Eine weitere Spezialität ist gegrillter Fisch mit Frühlingszwiebeln aus dem Norden. Die langen Frühlingszwiebelsegmente waschen und auf den Boden der Form legen. Der ganze Wolfsbarsch wird mit Erdnussöl bestrichen und gegrillt. Wenn es aus dem Ofen kommt, schmecken die Frühlingszwiebeln besser als der Fisch. Nr. 6: Im Jahr 1713 feierte Kaiser Kangxi seinen 60. Geburtstag und veranstaltete ein Bankett, um den mongolischen König Bokudazab und seine Frau zu empfangen. In den „Aufzeichnungen der Qing-Dynastie“ ist der Inhalt dieser Mahlzeit verzeichnet, darunter befand sich ein Gericht namens „Hühnchen mit Sesamölsand und Frühlingszwiebeln“. Obwohl es sich nur um ein einfaches Rührei mit Schalotten handelte, dürfte dies das erste Mal sein, dass Schalotten bei einem Staatsbankett auftauchten.
Foto/Cai Cai Food Diary Der eigentliche wissenschaftliche Name von Allium mongolicum ist Allium Mongolianum. Obwohl er Lauch heißt, ähneln Geschmack und Aroma eher der Zwiebel. Die Hirten auf der mongolischen Hochebene und in der Wüste Gobi essen diese Pflanze schon seit langer Zeit. Sandzwiebelknödel, Sandzwiebelpfannkuchen, Sandzwiebelrührei und kalter Sandzwiebelsalat benötigen lediglich etwas Hammelfett oder Rapsöl, um das Aroma der Sandzwiebel anzuregen und sie knuspriger und zarter zu machen.
In der chinesischen Zivilisation, deren Mittelpunkt die Landwirtschaft ist, galten Sandzwiebeln lange Zeit als primitive und unannehmbare Nahrung für Nomadenstämme oder als Futter für Rinder und Schafe, und kein Gelehrter oder Literaten hat je ihre Köstlichkeit gepriesen. Doch in der Kangxi-Ära tauchte es tatsächlich als Teil eines formellen Banketts in der offiziellen Geschichte auf. Dies hängt damit zusammen, dass die Mongolen, die Yuan-Dynastie und die Qing-Dynastie nacheinander über die Zentralebenen herrschten und zahlreiche Lebensgewohnheiten nördlicher Volksgruppen mitbrachten. Dies hängt auch mit der Verbesserung der Verkehrsinfrastruktur und dem technischen Fortschritt zusammen, die zu einer zunehmend abwechslungsreicheren Ernährung der Menschen und weniger Barrieren hinsichtlich regionaler Ernährungsweisen geführt haben.
Ebenfalls während der Herrschaft von Kaiser Kangxi erschien in einem Buch mit Literatenaufzeichnungen über die Bräuche von Guangdong mit dem Titel „Verschiedene Notizen zu Lingnan“ folgender Eintrag: „Zwiebeln haben die Form einer einzelnen Knoblauchzehe, jedoch ohne Fruchtfleisch. Geschält ähneln sie Frühlingszwiebeln. Die weißen Geister in Macau servieren sie ihren Gästen, indem sie sie in Stücke schneiden und einen Teller damit füllen. Sie schmecken äußerst süß und würzig.“ Dies ist möglicherweise das erste Mal, dass Zwiebeln in der chinesischen Literatur auftauchen. Einige Jahre später erschien in „Aufzeichnungen des Hui-Volkes in Xinjiang“ folgender Inhalt: „Piyas, Blätter sind wie Lauch, Wurzeln sind wie Knoblauch, aber ohne Blütenblätter, und die Stiele sind über einen Zoll lang. Der Geschmack liegt zwischen Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Es gibt zwei Arten, mit roter und weißer Schale, und die Hui lieben sie am meisten.“ „Piyas“ ist die Aussprache von „Zwiebel“ auf Uigurisch, aber was hier beschrieben wird, sind offensichtlich keine Schalotten oder Frühlingszwiebeln, sondern ein neuer Außenseiter, die Zwiebel. Heute ist „Piyazi“ für alle Menschen in Xinjiang der Name für Zwiebeln.
Niemand kann bestätigen, ob Zwiebeln zuerst nach China gelangten, ob sie von den Flotten der Kolonisten aus den Küstengebieten Guangdongs mitgebracht wurden oder ob es sich um Produkte aus den Westlichen Regionen nach dem Qing-Dsungarischen Krieg handelte. Aber anscheinend haben die Chinesen es ziemlich genau benannt. Obwohl die jungen Triebe nicht den traditionellen Zwiebelgeschmack haben, ist es offensichtlich, dass die pralle Knolle den Kern des Zwiebelgeschmacks bildet. Obwohl die Wurzeln gegessen werden, handelt es sich im Wesentlichen immer noch um eine Zwiebel. Im Vergleich zur Art und Weise, wie Westler Zwiebeln roh essen: „in Streifen schneiden und auf einem Teller servieren“, haben die Chinesen mehr Möglichkeiten gefunden, diese exotische Zwiebel zu essen, und haben auch mehr Verbindungen zwischen ihr und „Öl“ hergestellt.
In der kantonesischen Küche werden gerne Pfannengerichte mit Frühlingszwiebeln und Ingwer zubereitet, beispielsweise gebratene Krabben mit Ingwer und Frühlingszwiebeln oder gebratenes Hühnchen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln. Die genaue Beschreibung lautet, dass man Ingwer und Zwiebeln in heißem Öl anbraten soll. Gewöhnliche Chicken Nuggets und Krabbenscheren verwandeln sich nach dem Einweichen in Zwiebeln und Öl.
Die Shandong-Küche eignet sich gut zum Pfannenrühren bei hoher Hitze. Zwiebeln sowie grüne und rote Paprika werden in rautenförmige Scheiben geschnitten und mit Schweinepansen gebraten. Der Schweinebauch ist zart und die Zwiebeln sind knusprig und süß. Ob zum Selberkochen oder für ein Bankett im Restaurant, dieses Gericht ist unverzichtbar.
Die Menschen in Jiangsu und Zhejiang essen gerne Eintopf aus Schweinedärmen. Kandiszucker, dunkle Sojasauce, getrocknete Chilischoten und Schweinedärme werden in einem Schmortopf langsam geköchelt. Wenn das Fett überläuft und die Suppe halb trocken ist, fügen Sie eine Handvoll würziger Zwiebeln hinzu. Der Schmortopf hat eine gute Wärmespeicherung und die Zwiebeln brutzeln noch eine Weile im Öl, wodurch der Raum mit einem einzigartigen Aroma erfüllt wird.
Gebratene Schweineleber ist ein unverzichtbares Gericht in der Jianghu-Küche der Regionen Sichuan und Hunan. Ob gebratene Schweineleber nach Sichuan-Art oder Banditen-Schweineleber nach Hunan-Art, Zwiebeln sind die unverzichtbarste Zutat in diesem Gericht. Der leicht süßliche Geschmack befeuchtet die würzige Schweineleber, während das Fett aus der Leber die Zwiebel doppelt knusprig macht.
Foto/Cai Cai Food Diary Obwohl Zwiebeln erst vor höchstens 300 Jahren in China eingeführt wurden, ist es offensichtlich, dass Zwiebeln vollständig in die Frühlingszwiebelölwelt der Chinesen integriert wurden und untrennbar davon sind.
In den 1930er Jahren kam eine weitere Zwiebelart nach China: Lauch. Diese magische Pflanze, die wie Knoblauchsprossen aussieht, Lauch heißt, aber nach Zwiebeln schmeckt, wird in Europa schon seit langer Zeit gegessen. Sogar die grün-weiße Flagge von Wales stammt aus Lauch.
Manche Leute finden, dass Lauch wie Knoblauchsprossen aussieht und überlegen, ihn zum Anbraten von Schweinefleisch zu verwenden, stellen jedoch fest, dass dem Gericht der Geschmack fehlt. Tatsächlich ist das Aroma von Lauch äußerst zurückhaltend und muss mit Fingerspitzengefühl behandelt werden. Die traditionelle westliche Methode besteht darin, sie mit Erdnussöl und Teig zu vermischen, um Lauchpfannkuchen herzustellen; oder um sie beim Braten von Steaks zu verwenden, um das Aroma mit Butter anzuregen. Macau ist der erste Ort in China, an dem Lauch in großem Umfang verwendet wird, und zwar aus afrikanischem Huhn, das mit Erdnussöl, Lauch, Kokosraspeln, Chili und Tomatensoße gekocht wird. zu portugiesischer Sauce, gekocht mit Curry, Kokosmilch, Butter und Lauch; zur Garnelensuppe aus frischen Garnelen, salziger Garnelenpaste, Olivenöl, Reisnudeln und Lauch. Diese portugiesischen Köstlichkeiten, die es in Portugal nicht gibt, haben in China Wurzeln geschlagen, sind gekeimt, haben geblüht und Früchte getragen.
Lauch, diese authentische europäische Zwiebel, traf nach seiner Ankunft in China auf Erdnussöl aus Sichuan, Schmalz aus Guangdong und Olivenöl aus Guangxi und wurde auf einzigartige Weise zu einem festen Bestandteil der chinesischen und westlichen Küche. Zusammen mit Frühlingszwiebeln, Schalotten, Schnittlauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Nordschalotten, Sandschalotten und Zwiebeln hat es nach und nach die allumfassende Karte des Frühlingszwiebelöls im chinesischen Geschmack aufgebaut und auch die Brillanz und Romantik der Chinesen auf einem immer kleiner werdenden Planeten bezeugt.
| Guangdong · Frühlingszwiebelhuhn|
| Fujian · Störreis mit Frühlingszwiebelöl| | Guizhou · Rotes Ölgelee | | Zhejiang · Frühlingszwiebel-Tofu | | Gekochte Sichuan-Schweinefleischscheiben| | Jiangsu·Scharf gebratener Aal| | Shanghai-Frühlingszwiebelpfannkuchen| | Hubei · Frühlingszwiebelfisch| | Gansu · Frühlingszwiebelöl Guokui|
| Mit Öl bestrichene gezogene Nudeln aus Shaanxi | -ENDE-
1996, ein Jahr nach Eileen Changs Tod, kam die Hongkonger Regisseurin Ann Hui nach Shanghai, um Eileen Changs posthumes Werk „Eighteen Springs“ zu drehen. Ann Hui sagte: Als sie in Shanghai war, ging sie gern in die alten Shikumen-Gassen in Luwan und bestellte eine Schüssel Nudeln mit Frühlingszwiebelöl und schräg hineingesteckten langen Stäbchen sowie ein goldenes Spiegelei. Das Frühlingszwiebelöl wird aus Schweineschmalz und Frühlingszwiebeln hergestellt und ist aromatisch. die Nudeln werden aus alkalischem Wasser hergestellt, sind dünn und rund, der Kern ist halbgegart; die Sojasauce sollte die dunkle Sojasauce vom Ningbang Soy Sauce Garden sein, die eine intensive Farbe und einen frischen Geschmack hat; Die pochierten Eier sollten in kochendem Öl gebraten werden, wobei das Eiweiß aufgebläht und knusprig sein sollte, während das Eigelb noch flüssig sein sollte.
Mit einem solchen Standardfrühstück im Shanghai-Stil können die Menschen einen Tag nach dem anderen gemütlich und friedlich verbringen und werden unbewusst zu einem Teil des Spiels. Später wurde aus dem Roman „Eighteen Springs“ der Film „Half a Lifelong Romance“; Später wurde der Bezirk Luwan mit dem Bezirk Huangpu zusammengelegt und die alten Viertel und Geschäftsstrukturen in Shikumen sind seit vielen Jahren verschwunden. Eine gewöhnliche Schüssel Nudeln mit Frühlingszwiebelöl ist in der Erinnerung allmählich zu einem kostbaren Geschmack geworden.
Wunsch und Fähigkeit sind im Leben oft ein Paar widersprüchlicher Formeln. Erst wenn Sie ein bestimmtes Alter erreichen, werden Sie verstehen, dass Blumen ihre Jahreszeiten haben und Menschen alt werden. Erst dann wird Ihnen klar, dass ein Tisch voller bunter Seeohren, Haifischflossen und Vogelnester nicht so gut ist wie ein einfacher, großzügiger Löffel Frühlingszwiebelöl. |
