Serie „Gesundheit durch Essen“ | Wo sind die Nitrite versteckt? Auf diese Weise können Sie Ihre Aufnahme reduzieren

In den letzten Jahren wurde in den Medien häufig darüber berichtet, dass der Nitritgehalt in Lebensmitteln den Grenzwert überschreitet. Es kommt nicht selten vor, dass Menschen durch die versehentliche Einnahme von Nitrit als Speisesalz eine Vergiftung erleiden. Was ist also der Unterschied zwischen Nitrit und Speisesalz? Wie können wir die Verschmutzung und Schäden wirksam reduzieren, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten? Lassen Sie uns über Themen rund um Nitrit sprechen.

Nitrit ist ein häufig verwendetes Industriesalz, das in der chemischen Industrie zur Synthese von Aminosäuren und verschiedenen organischen Säuren verwendet wird. Es wird zum Auflösen von Pigmenten und zur Förderung der Farbstoffaufnahme in der Druck- und Färbeindustrie verwendet. Es kann auch als Bleichmittel für Seide und Leinen, als Wärmebehandlungsmittel für Metall, als Korrosionsinhibitor für Stahl usw. verwendet werden.

Nitrit kann mit Myoglobin im Fleisch reagieren und die Farbe des Fleisches verbessern. Es kann außerdem verhindern, dass das Fett in Fleischprodukten oxidiert und unangenehme Gerüche entstehen, und verbessert so den Geschmack der Lebensmittel. Doch gerade wegen der weitverbreiteten Verwendung von Nitrit und seines Aussehens und Geschmacks, der dem von Speisesalz ähnelt, sollten wir seinen gefährlichen chemischen Eigenschaften und seiner Schädlichkeit für den menschlichen Körper größere Aufmerksamkeit schenken.

Nitrit kann das normale sauerstofftragende Hämoglobin im Blut zu Methämoglobin oxidieren und Gewebehypoxie verursachen. Zu den leichten Symptomen zählen eine Zyanose der Lippen, der Zungenspitze oder der Haut am ganzen Körper; zu den mittelschweren Symptomen zählen Schwindel, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Schläfrigkeit oder Reizbarkeit, Atembeschwerden, Durchfall usw.; In schweren Fällen kann es zu Koma, Krämpfen, Inkontinenz und sogar zum Tod durch Atemversagen kommen.

Nitrit ist eine hochgiftige Substanz. Wenn ein Erwachsener 0,2–0,5 Gramm zu sich nimmt, kann dies zu einer Vergiftung führen, und 3 Gramm können tödlich sein. Nitrosamine können auch durch die Plazenta in den Fötus gelangen und dort teratogene Wirkungen haben.

Was sind die häufigsten Nitritquellen in Lebensmitteln?

1. Gemüse reichert sich leicht mit Nitrit an. Frisches Gemüse absorbiert Nitrate aus dem Boden und unter bestimmten Bedingungen werden Nitrate für den menschlichen Verzehr zu Nitriten reduziert. Der Nitritgehalt in unfrischem Gemüse steigt stark an.

2. Auch eingelegtes Gemüse ist eine häufige Nitritquelle. Der Nitritgehalt erreicht am 6. Tag des Pökelns seinen Höhepunkt und ist nach etwa 20 Tagen vollständig zersetzt.

3. Nitrit wurde auch in einigen Getreidesorten und Fischen nachgewiesen. Der Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln, die Einleitung von Industrieabwässern sowie die Abwasserbewässerung können zur Freisetzung und Ablagerung von Nitrit führen.

Wie können wir die Nitritaufnahme reduzieren?

1. Nitrit ist Speisesalz sehr ähnlich und muss daher ordnungsgemäß gekennzeichnet werden, um Missbrauch zu vermeiden.

2. Achten Sie beim Kauf verarbeiteter Lebensmittel auf den angegebenen Nitritgehalt. Der nationale Standard für Lebensmittelzusatzstoffe schreibt eindeutig vor, dass der Restgehalt an Natriumnitrit in Fleischkonserven 30 mg/kg nicht überschreiten darf. Vermeiden Sie den Kauf von verarbeiteten Lebensmitteln, die diesen Bereich überschreiten.

3. Essen Sie kein unfrisches Gemüse und essen Sie weniger Reste.

4. Eingelegtes Gemüse kann nach 20 Tagen bedenkenlos gegessen werden. Vermeiden Sie den Verzehr von eingelegtem Gemüse über einen längeren Zeitraum.

5. Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer haben eine gewisse klärende Wirkung auf Nitrit.

6. Äpfel, Birnen und Blaubeeren können die Aufnahme von Nitrit verringern.

7. Auch Apfelsaft, Mandarinensaft, Ananassaft, Birnensaft etc. haben eine gewisse reinigende Wirkung auf Nitrit.

Autoren: Tong Yao und Hu Mengdie, Abteilung für spezielle medizinische Versorgung, Krebskrankenhaus, Chinesische Akademie der Medizinischen Wissenschaften

Review-Experte: Xin Xiaowei, Ernährungswissenschaftler und stellvertretender Direktor der Ernährungsabteilung des Krebskrankenhauses der Chinesischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften