Quallen sind giftig. Warum sind Seegurken essbar?

Ich sehe oft, wie Internetnutzer sagen: „Die meisten Quallen sind giftig, warum kann man dann Seegurken essen? Ist das ein Problem mit der Art oder wurde die Giftigkeit beseitigt?“ Ich muss sagen, das ist eine gute Frage. Eine ähnliche Frage lässt sich erweitern auf: Warum sind Schlangen giftig, aber Schlangenfleisch kann man essen?

Um es ganz offen zu sagen: Der Grund, warum giftiges Fleisch gegessen werden kann, ist das Gift. Heute möchte ich mit Ihnen über das Thema „Gift“ sprechen.

01. Das Gift, das wir uns vorstellen

Wenn wir von Gift sprechen, denken wir im Allgemeinen oft an bestimmte Gifte wie Arsentrioxid oder Paraquat, die schwerwiegende Folgen haben und zum Tod führen können, wenn sie nicht rechtzeitig behandelt werden. Diese Gifte zeichnen sich dadurch aus, dass ihre Kernbestandteile anorganische Moleküle oder strukturell stabile organische Moleküle sind. Diese Moleküle sind relativ stabil, sodass sie ihre Toxizität behalten, egal ob sie erhitzt werden oder einer allgemeinen Verarbeitung unterzogen werden. Aus diesem Grund erleiden manche Menschen noch immer Vergiftungen, wenn sie mit Pestiziden besprühtes Gemüse essen.

Biologische Gifte unterscheiden sich hiervon jedoch.

02. Biologisches Gift

Was sind biologische Toxine? Beispielsweise das Gift von Quallen, Tausendfüßlern oder Schlangen. Diese Toxine unterscheiden sich von den oben genannten allgemeinen Giften. Die Kernbestandteile dieser Toxine sind Proteine ​​(oder einige Polypeptide). Wie wir alle wissen, sind Proteine ​​lebenswichtige organische Substanzen für den menschlichen Körper. Natürlich kann der menschliche Körper diese organischen Substanzen auch synthetisieren.

Unter der Leitung der Forscher Zhang Yun und Li Wenhui verwendete die Forschungsgruppe für Biotoxine und menschliche Krankheiten des Schlüssellabors für Tiermodelle und menschliche Krankheitsmechanismen des Kunming Institute of Zoology der Chinesischen Akademie der Wissenschaften fortschrittliche moderne Forschungstechniken und -methoden der Biochemie und Molekularbiologie, um die bislang umfassendste und systematischste Enthüllung der pharmakodynamischen Molekülgruppen und pharmakologischen Aktivitäten von Tausendfüßlern durchzuführen und mehr als 400 bioaktive Peptidsubstanzen von Tausendfüßlern neu zu identifizieren. Die Forschungsgruppe arbeitete außerdem mit der Forschungsgruppe von Ding Jiuping am Key Laboratory of Molecular Biophysics der Huazhong University of Science and Technology zusammen und fand heraus, dass viele auf Tausendfüßlerpeptiden basierende bioaktive Substanzen auf verschiedene Ionenkanäle der Zellmembran (einschließlich Natrium-, Kalium-, Kalziumionenkanäle usw.) einwirken und pharmakologische Wirkungen erzielen können.

Damit Proteine ​​funktionieren können, müssen sie ihre Struktur, insbesondere ihre dreidimensionale Struktur, beibehalten, damit sie wichtige Rollen spielen können (wie etwa gängige katalytische Reaktionen). Der Nachteil dieses Toxins liegt jedoch auf der Hand: Es ist zu stark strukturabhängig. Sie müssen spezifische Strukturen zur Kombination und Katalysierung verwenden, bevor sie stabil funktionieren können. Sobald diese Strukturen zerstört sind, geht die Toxizität leicht verloren.

03. Wie werden biologische Giftstoffe beseitigt?

Physikalische Faktoren sind die häufigste Methode. Typischerweise kann Kochen bei hohen Temperaturen zu einer Denaturierung des Proteins führen (wie beim Kochen von Eiern).

Chemische Faktoren können durch Anpassung der Konzentration, Dichte und Zusammensetzung verändert werden, beispielsweise durch die Behandlung von Quallen. Auch die gängige Alkoholdesinfektion folgt diesem Prinzip.

Es gibt zwar auch biologische Faktoren, diese sind jedoch seltener.

Bei vielen der aktuellen Verarbeitungsmethoden für Quallen wird viel Salz verwendet, beispielsweise durch Einlegen und Inaktivieren mit hohen Konzentrationen von Alaun und Salz. Die Kombination dieser Faktoren führt zur Denaturierung des Proteins und ermöglicht es, es zu essen.